Vendredi 7 septembre 2007

Réponse à la demande de christelle.

 

Vous avez besoin de : 1 petite échalotes, 1 gousse d'ail, 200 grs d'oseille (ou cresson), 7 cl de noilly prat (ou vin blanc), 2 dl de fumet de poisson, 1,2 dl de crème liquide, 20 grs de beurre, sel et poivre. (cela pour un kilo de cuisses de grenouilles)

 

Laver l'oseille, l'égoutter, la ciseler. Préparer l'ail et l'échalotes pour les ciseler aussi.

 

Faire fondre une noisette de beurre dans une poelle, faire suer l'échalote et l'ail (sans coloration), ajouter les cuisses de grenouilles, flamber au noilly prat. Mouiller avec le fumet de poisson, faire cuire un instant. Retirer les cuisses (les garder au chaud). Faire réduire la sauce, ajouter la crème et faire réduire encore un peu. Ajouter l'oseille, mettre un bon coup de bouillon trés rapide, retirer du feu (a ce moment là, la sauce ne doit plus bouillir). Ajouter les cuisses de grenouilles avec le jus de végétation qui a dû s'écouler. Réctifier l'assaisonnement et servir.

 

Pour la ménagère cela est simple, pour des personnes un peu plus patient, on pourrait désosser les cuisses, faire un fumet avec les os. En fin de cuisson, on peut aussi faire une liaison avec de la crème et du jaune d'oeuf. La sauce peut aussi être mixée.

 

Suggestion de servuce: Dans une croûte à bouchée avec une petite julienne de légumes étuvés, verser les cuisses dessus et la sauce.

 

Bon appétit.

 

 

 

 

 

 

Par eril - Publié dans : monlivredecuisine
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Vendredi 7 septembre 2007

Quiches assorties:

 

 

Faire des petites tartelettes en pâtes brisée. Les garnir suivant les goûts, mettre de l'appareil a flan et cuire au four bien chaud: 180 °C. Le temps dépaend de la puissance du four et de la taille des quiches.

 

 

idées de garniture:

 

 

1) Miettes de thon, moutarde de dijon, ciboulette ciselée, dés de tomates.

 

 

2) Dés d'asperges cuitent, estragon, lardons grillés

 

 

3) Oignons émincés sués, thym, olives noires, filets d'anchois.

 

 

4) Dés de blanc de volailles cuits, dés de pommes fruits, oignons ciselés sués, curry

 

 

Base pour l'appareil à flan: 2 oeufs, 2 jaunes d'oeufs, 250 ml de lait, 250 ml de crème liquide cuisson. Mélanger le tous et assaisonner suivant le goût.

 

 

 

 

 

 

 

 

Boulettes de viandes en sauce

 

 

Prendre du haché de viande (boeuf ou veau ou porc), ajouter un peu d'oignon ciselé sué, un peu d'oeuf, un peu de mie de pain trempée dans du lait, un peu de vin rouge cuit, épices ou herbes divers (suivant les goût). Mélanger le tous en assaisonnant suivant le goût, faire de boulettes en les faisan cuire à la poelle. Faire une sauce de votre choix, et les mettre a réchauffer doucement.

 

 

 

 

 

Acras de poissons

 

 

Peuvent être achetés tous prêt dans le commerce (si vous désirez les faire vous même, je peux vous transmettre une recette). Servis avec des sauces froides diverses.

 

 

Par eril - Publié dans : monlivredecuisine
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Mardi 12 juin 2007

Nom:   TURLAND

   Prénom:   Eric                   

Formation cuisine: Ecole Hôtellière Auxerre (France).  CAP 1984

  

Cursus professionnel:

Actuellement  ( confidentiel )

Avant: (ordre décroissant)

  - Restaurant Agath   Howald (Luxembourg)  Chef de cuisine

  - Hôtel Royal restaurant  "La pomme cannelle" (Luxembourg)   Sous chef

  - Restaurant Châteaubriand  Ettelbruck (Luxembourg)  Chef de cuisine

  - Restaurant Fridrici Esch sur Alzette (Luxembourg)

  - Salons Degermann Reims (France)  Chef de cuisine

  - Hôtel de France Aubusson (France)  Chef de cuisine

  - Restaurant Fridrici Esch sur Alzette  (Luxembourg)  Sous chef

  - Restaurant Patin d'or Kockelscheuer (Luxembourg)   Pâtisserie et garde manger

  - The Haven Hôtel Poole (Angleterre)  Chef de partie

  - Hôtel Hilton Orly (France)  de commis de cuisine à chef de partie (évolution)

  - Hôtel Climat de france Auxerre (France) cuisinier et ensuite assistant de restauration

Compléments professionnels:

Actuellement :

- Préparation au Brevet de maîtrise traiteur (première et deuxième année réussie : Comptabilité Gestion ; Organisation d’entreprise) troisième année (attente des résultats).

Résultat des examens: réussis.  Reste l'examen final des 18 et 19 Juin 2007

Examen pratique final des 18 et 19 Juin 2007:   Réussi

                               Avant:

- Diplôme de participation à la finale du Championnat de France du Dessert    C.E.D.U.S  1981

- Certificat de stage de travail du sucre  (C.E.P.  Jacques Charrette M.O.F)  1988

- Certificat de stage garde-manger  Hilton  Bazel  (Suisse) 1989

- Concours culinaire "FITOU" 1992    classement:  " Grand prix du terroir ".

- " Grand prix d'excellence " du Grand Prix National de recettes Régionales 1997

 

 

 

- Finale du concour culinaire de la Toque d'or 1997  

- Stage formation sur les principes, la réglementation et la mise en place de la méthode  H.A.C.C.P  1999

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 Cette description à pour but de me faire connaître auprés 

de vous visiteurs de ce blog, de vous personnes de contact, désireux de mes services professionnels.

 

 

 

Mon cursus professionnel m'a permis de me former dans différents genre d'établissements ( de l'établissement de chaîne, du particulier à l'hôtel de luxe), pour des styles de cuisine aussi différents (de la cuisine du terroir, cuisines actuelles, cuisine de nouvelles games, à la cuisine de référence pour les guides gastronomique), pour des envergures elles aussi différentes (allant de 40 à 500 couverts) et pour là encore différents types de restaurations (cartes, banquets, séminaires, commerciale, traiteurs, réceptions de prestiges, cocktails).

 

 

 

J'ai eu aussi la chance de pouvoir occuper des postes m'ayant permis d'apprendre tous les postes du cuisinier:   Garde-manger; Poissons; Viandes; Pâtisseries;  et de pouvoir rencontrer des personnes m'ayant permis d'acquérir d'autres connaissances (viennoiseries, boulangeries, travail du sucre, etc...).

 

 

 

 Je voudrais profiter de l'occasion afin de remercier pour cela 4 "grand" chefs du Luxembourg avec qui j'ai travaillé, ils se reconnaitront si un jour ils lissent ces articles. Merci à eux.

Par eril - Publié dans : monlivredecuisine
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Mardi 10 avril 2007

Je me réserve un petit endroit pour des moralités ou des messages

La vie est un labyrinthe de verre (comme dans les foires)

Tu as un objectif, tu le vois au loin...

tu veux l'atteindre...

Tu avances, tu te heurte à un obstacle,

tu l'affrontes ou tu le contournes.

Tu suis un chemin, tu avances bien,

et à un moment, tu t'apperçois que c'est un cul de sac.

Tu recule et ton objectif s'éloigne....

Tu l'as à portée de main, mais une plaque de verre te sépare de lui,

d'un rien aprés tous ce chemin.

Tu refais ton parcour

sans cesse pour y arriver....

Hors de ce labyrinthe, les badauds te regardent

il y a ceux qui se moquent, il y a ceux qui veulent t'aider.

Certains te prenne pour un con et joue avec toi

en t'indiquant de fausses routes

en te faisant croire,

en te mettant des pièges sur le chemin

en t'assurant que ......

Comment faire confiance à ceux qui se déclarent tes amis.

Quand tu as atteind ton objectif

souvent tu t'apperçois que tu n'en as qu'une partie

tu dois continuer ce labyrinthe

pour l'avoir en entier.

Soit tu t'en contentes, soit tu persévères.

Pour continuer, tu passes au niveau supérieur.

Le labyrinthe devient en 3 dimensions...

tu avances, tu recules, tu montes, tu descends, à droite, à gauche.

A force de niveaux,

tu te demandes si ton objectif n'est pas q'un rêve, une utopie...

Attention à l'altitude,

le vertige et l'équilibre sont tes ennemis.

Mais parfois tu as la récompense de tous ces efforts.

De bouffon, tu deviens chevalier...

de l'indifférence, tu deviens interressant.

Mais en cours de route, tu dois te reposer.

et là tu te demandes

Pourquoi cet ou ces objectifs ?

L'effort en vaut-il la peine ?

Ne payes tu pas trop cher cette entrée dans le labyrinthe ?

Le forain ne te prend pas pour la vache à lait ?

Les badauds voient-ils combien tu t'investis ?

Parmis toutes ces mains qui se tendent, laquelle faire confiance pleinement ?

La réponse, tu l'auras dans ta convicton des choses,

dans ta tenacité,

dans ta volonté de réussir et d'atteindre cet objectif,

de l'engagement et de la force que tu y mettras.

Si tu ne crois pas en cet objectif

passe à un autre.

Si tu regardent et écoutent les badauds,

tu pourras soit dévier,

soit avoir mieux,

que ton objectif de départ.

Mais sera t-il l'initial ?

Ce labyrinthe est parsemé d'arrêt bonheur.

Soit tu t'y arrête, soit il t'accompagne,

soit tu repart en le gardant en souvenir....

L'âne du fermier

Un jour, l’âne d’un fermier est tombé dans un puits.

L’animal gémissait pitoyablement

Depuis des heures et le fermier se demandait quoi faire.

Finalement, il a décidé que l’animal était vieux

Et le puits devait disparaître de toute façon.

Ce n’était pas rentable pour lui de récupérer l’âne.

Il a invité tous ses voisins à venir et à l’aider.

Ils ont tous saisi une pelle et ont commencé a

Enterrer le puits.

Et, à la stupéfaction de chacun, l’âne s’est tu.

Quelques pelletées plus tard, le fermier a finalement

Regardé dans le puits et a été étonné de ce qu’il a vu.

 

Avec chaque pelletée de terre qui tombait sur lui,

L’âne faisait quelque chose de stupéfiant.

Il se secouait pour enlever la terre de son dos

et montait dessus.

Pendant que les voisins continuaient à pelleter

Sur l’animal, il se secouait et montait de plus en plus haut.

Bientôt, chacun a été stupéfié que l’âne soit hors du puits

Et se mis à trotter !

Morale :

La vie va essayer de vous engloutir

De toutes sortes d’ordures.

Le truc pour se sortir du trou

Est de se secouer pour avancer.

Chacun de nos ennuis est

Une pierre qui permet de progresser.

Nous pouvons sortir des puits les plus profonds

En n’arrêtant jamais …

Il ne faut jamais abandonner !

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Il y a un film auquel je pense souvent:

           Seul au monde

                    Avez vous déjà décortiqué, analysé toutes les scènes ?

* Sur quoi portons nous la valeur des choses ?

   * Quel est l'interêt de notre entourage ?

      * Regardons nous ce qu'il y a derrière une facade ?

         * L'apparence ......   !!!

           

 

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Mes enfants......

Erine, la caille à papa

Ilan, le coquin à papa

Les aléas de la vie nous séparent.

Les adultes sont souvent égoïstes.

Parler, rire, jouer, manger, se regarder, s'enlasser, se promener, découvrir, faire, s'endormir,............. tout cela ensemble.

tant de choses que nous faisons pas ou plus depuis de si longues journées.

Pourquoi toujours demander aux mêmes de comprendre...

Vengeance, fiertée, pouvoir,..... certains se nourissent de cela.

Nous voyons tous le mal que l'on nous fait, mais pas celui que l'on fait.

Quelle est notre place dans cette arène de la vie.....

Il y a une réponse à tous.

Un jour, quand vous serrez plus grand

Je vous direz des choses de ces journées que vous subissez.

En attendant, jouez, profitez du temps

Croquez la vie mes bébés....

Parraître, oublier, souvenir, être, penser, rêver

Faut-il être aux côtés pour aimer ?

Faut-il parler pour se comprendre ?

Faut-il une distance pour oublier ?

 

                                                           Pour vous mes enfants.........

 

 

 

 

Par eril - Publié dans : monlivredecuisine
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